热处理对牛乳中盐类组分及酪蛋白胶体特性的影响
为研究热处理对牛乳中盐类组分和酪蛋白胶体特性的影响,对不同温度处理后的牛乳进行相关指标的测定。结果表明:不同温度处理对牛乳中主要盐类的存在形态及含量有着显著影响(P〈0.05),随着温度的升高,溶解相的钙和磷逐渐向胶体相转变;同时,受乳清蛋白变性的影响,牛乳中酪蛋白胶体粒径、表面电势、水合作用等特性也发生了显著变化。因此,加工温度与牛乳中的盐类组分及酪蛋白胶体特性有着密切关联,是造成牛乳品质变化的一个重要因素。
盐类、酪蛋白胶体、牛乳、热处理
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TS252.1(食品工业)
国家公益性行业农业科研专项200903043
2013-03-16(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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