热处理对牛乳中盐类组分及酪蛋白胶体特性的影响

摘要：

为研究热处理对牛乳中盐类组分和酪蛋白胶体特性的影响,对不同温度处理后的牛乳进行相关指标的测定。结果表明：不同温度处理对牛乳中主要盐类的存在形态及含量有着显著影响（P〈0.05）,随着温度的升高,溶解相的钙和磷逐渐向胶体相转变;同时,受乳清蛋白变性的影响,牛乳中酪蛋白胶体粒径、表面电势、水合作用等特性也发生了显著变化。因此,加工温度与牛乳中的盐类组分及酪蛋白胶体特性有着密切关联,是造成牛乳品质变化的一个重要因素。

关键词：盐类、酪蛋白胶体、牛乳、热处理

所属期刊栏目：33

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家公益性行业农业科研专项200903043

在线出版日期：2013-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：75-78