改性茶多酚对中式培根发酵成熟过程脂肪氧化的影响

摘要：

脂质过度氧化对传统腌腊肉制品的品质安全产生重大影响。本实验采用天然抗氧化剂茶多酚的油溶性改性物对中式培根进行涂膜抗氧化处理,研究其对中式培根在发酵成熟过程中的脂肪氧化效果。结果表明：经改性茶多酚-壳聚糖联合处理的中式培根在成熟结束时内层肌肉过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸（TBARs）、酸价值（AV）分别比普通茶多酚-壳聚糖处理组降低了28.82%、12.76%、7.91%,表层脂肪降低了12.73%、17.11%、14.37%,说明改性茶多酚良好的油溶性提高了其抗氧化性,使中式培根脂质氧化得到有效抑制。同时,成熟结束时改性茶多酚-壳聚糖处理组的红度值、黄度值与普通茶多酚-壳聚糖组的差异不显著（P〉0.05）。综合考虑,建议在实际应用中采用改性茶多酚与壳聚糖的联合处理。

关键词：改性茶多酚、中式培根、脂肪氧化、壳聚糖

所属期刊栏目：33

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：2009年国家公益性行业农业科研专项200902012

在线出版日期：2013-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：64-69