四川黑茶加工过程中感官品质和化学成分的变化

摘要：

以四川黑茶大生产工艺中的茶样为研究对象,系统地研究四川黑茶加工过程中感官品质及内含成分的变化情况。结果表明：茶样的游离氨基酸、茶多酚、儿茶素、茶红素、可溶性糖、粗纤维、原果胶的含量在加工过程中均减少,其中原果胶含量降幅较大,为66.50%;水浸出物、咖啡碱、茶黄素、茶褐素、水溶性果胶的含量则增加,其中茶褐素含量增幅较大,为194.29%;感官审评结果可知,四川黑茶成品样的感官品质次于蒸压样,表明四川黑茶仍需一定时间的后发酵过程来完成其品质的最终转化;从渥堆不同层次来看,堆表的水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸、茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、茶褐素含量变化幅度较大,堆中的粗纤维、原果胶、水溶性果胶含量变化幅度较大。渥堆过程随着翻堆的进行,堆表、堆中、堆底的茶坯重新调换位置,进行渥堆,最终使渥堆均匀,实现了四川黑茶品质的转化。

关键词：四川黑茶、加工、品质、成分

所属期刊栏目：33

分类号：S571.1

资助基金：“十一五”国家科技支撑计划项目2009GJF00047;四川省科技厅科技成果转化专项12CGZHZX0579

在线出版日期：2013-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：55-59