油炸过程中3种植物油脂肪酸组分含量及品质的变化

摘要：

为研究油炸过程中大豆油、山茶油、棕榈油品质的变化,用国标法测定酸价和过氧化值,并利用高极性色谱柱CP-Sil 88对植物油中脂肪酸,特别是反式脂肪酸（TFA）组分和含量的变化进行分析。结果表明：顺式亚油酸（53.06%）、顺式油酸（82.26%）、棕榈酸（49.7%）分别是大豆油、山茶油、棕榈油中主要的脂肪酸。大豆油、棕榈油低温油炸时油脂中总TFA含量不会存在明显变化,平均为15.51mg/g和1.35mg/g。随着油炸时间延长,山茶油中反式油酸含量增加了63.82%。油炸过程中,3种植物油的酸价由高到低依次为山茶油〉棕榈油〉大豆油,大豆油和棕榈油的过氧化值先增大后减小。在8h连续使用时间内,酸价和过氧化值都未超过煎炸油的卫生标准。综合以上结果,棕榈油中总TFA含量最低,更适合于短时间循环使用的食品加工过程。

关键词：油炸、酸价、过氧化值、反式脂肪酸

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分类号：TS225.1(食品工业)

资助基金：国家“973”计划项目2012CB720805;“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAK17B02

在线出版日期：2013-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：36-41