蒸煮温度和时间对猪肉脂肪酸组成比例关系的影响

摘要：

系统考察不同蒸煮温度（70、80、90、100℃）和蒸煮时间（0.5、1、2、3、4h）对猪肉脂肪酸组成比例关系的影响。结果表明：在蒸煮时间变化范围内,各蒸煮温度下的脂肪酸及其比例呈现出较为一致的变化规律,不饱和脂肪酸所占比例总体呈下降趋势,但在蒸煮2h左右出现峰值,亚麻酸与亚油酸含量比值同时也出现峰值,饱和脂肪酸与之相反。脂肪酸各组分比例变化幅度总体上与温度呈负相关,但差异不显著。可根据产品设计需要适当调整蒸煮温度和时间,使脂肪酸组成配比达到理想状态。

关键词：猪肉、脂肪酸、蒸煮、变化

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金专项基金项目31140043

在线出版日期：2013-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：27-30