超高压与冷冻协同处理对牛排品质和贮藏时间的影响
为改善预制牛排嫩度并延长保藏时间,采用超高压协同冷冻处理,考察不同处理条件下牛排的剪切力值、颜色、汁液流失率、菌落总数及贮藏时间等指标,分析比较不同处理方法对牛排品质的影响。结果表明:超高压协同冷冻前处理在达到相同嫩度情况下能够降低压力100MPa左右;经冷冻后超高压处理牛排汁液流失率先增大后减小,在压力400MPa时达到3.9%的最大值,汁液流失率和颜色与进行单一超高压处理的牛排差异不大;冷冻+超高压处理组的牛排菌落总数明显低于超高压处理组;冷冻后超高压处理牛排的菌落总数在0~4℃保存16d后达到1.9×105个与新鲜牛肉的菌落总数相当。
超高压、牛排、剪切力、菌落总数、贮藏时间
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TS251.52(食品工业)
2017-01-17(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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