超高压与冷冻协同处理对牛排品质和贮藏时间的影响

摘要：

为改善预制牛排嫩度并延长保藏时间，采用超高压协同冷冻处理，考察不同处理条件下牛排的剪切力值、颜色、汁液流失率、菌落总数及贮藏时间等指标，分析比较不同处理方法对牛排品质的影响。结果表明：超高压协同冷冻前处理在达到相同嫩度情况下能够降低压力100MPa左右；经冷冻后超高压处理牛排汁液流失率先增大后减小，在压力400MPa时达到3.9%的最大值，汁液流失率和颜色与进行单一超高压处理的牛排差异不大；冷冻+超高压处理组的牛排菌落总数明显低于超高压处理组；冷冻后超高压处理牛排的菌落总数在0～4℃保存16d后达到1.9×105个与新鲜牛肉的菌落总数相当。

关键词：超高压、牛排、剪切力、菌落总数、贮藏时间

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.52(食品工业)

在线出版日期：2017-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：337-340