蒸煮和焙炒整米苦荞茶香气成分分析及生产过程中主要化学成分的去向

摘要：

为探索焙炒、蒸煮与重组造粒加工工艺对苦荞茶香气和营养成分的影响，跟踪检测3种工艺中各组分主要营养成分的流向分布，并采用固相微萃取结合气质联用技术对苦荞茶产品的挥发性香气成分进行对比分析。结果表明，不同工艺所得产物的营养功效成分存在显著性差异(P＜0.05)。按蒸煮米工艺生产苦荞茶，蛋白质主要集中分布在黄粉中，含量为27.51g/100g；还原性糖含量从原料的0.69%降为产品的0.28%；功能性成分总黄酮主要分布在抛光粉和黄粉中，含量分别为4.98%和4.63%；由于总黄酮的流向分布使得苦荞茶成品的含量降为1.38%，按焙炒、造粒工艺生产苦荞茶，其中焙炒荞粒总黄酮仅为1.29%，用富含黄酮(4.56%)的苦荞皮粉重组的含茶荞粒，其总黄酮含量高达6.87%，两者混合后成品品质与风味显著优于按蒸煮米工艺生产的苦荞茶。从挥发性香气物质看，蒸煮米工艺苦荞茶以烷烃和烯类为主，而焙炒工艺苦荞茶则以醛类和烷烃为主，且还富含苯酚、醇类、醚类、酮类和酯类，这是焙炒苦荞茶风味优于蒸煮米苦荞茶的原因。

关键词：苦荞茶、香气、营养、固相微萃取、气相色谱-质谱分析

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分类号：TS218(食品工业)

资助基金：贵阳市生物重大专项[2010]筑科农合同字第8-1号；贵州省科技厅农业攻关项目NY字[2011]3057号

在线出版日期：2017-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：269-273