气相色谱-质谱联用分析发酵脱腥前后螺旋藻风味物质

摘要：

按照腐乳的生产工艺，采用五通桥毛霉发酵螺旋藻，通过直接热脱附-气质联用检测发酵前后样品挥发性风味物质。研究发现，毛霉发酵可以明显改善螺旋藻的风味，螺旋藻挥发性成分在发酵前后在种类和含量上都发生了变化。螺旋藻中醇类和具有腥味的芳香族、醛类、酮类成分发酵后明显减少，形成了具有卤肉和乳香的新风味物质，2-羟基-麝香酮和5,6,7,7-四氢-4,4,7-三甲基-(R)-2(4H)苯并呋喃酮。

关键词：螺旋藻、风味、脱腥、毛霉、直接热脱附-气质联用

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家大学生科技创新性实验计划项目091002211

在线出版日期：2017-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：181-185