不同干燥方式的豆渣香气成分的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析

摘要：

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法研究干燥处理(晾晒、热风、微波、真空及真空冷冻干燥)对豆渣香气成分的影响，并结合香气阈值和相对气味活度值分析不同干燥豆渣的主体豆腥味成分。共检出52种挥发性成分，主要为醛、酮、醇、酯类等。晾干豆渣主要香气成分为3-羟基-2-丁酮(18.29%)、己醛(16.30%)和丙酮(11.87%)，豆腥味成分最多且相对含量最高；热风干燥豆渣各挥发性组分相对含量均较低；微波干燥豆渣醇及酮类相对含量较高；真空干燥豆渣主要香气成分为苯甲醛(11.18%)和2,3-丁二酮(11.27%)，产生仅少于晾干豆渣的豆腥味成分；真空冻干豆渣主要香气成分为乙酸乙酯(46.72%)和丙酮(22.86%)，豆腥味成分仅占1.81%。

关键词：豆渣、干燥、固相微萃取、气相色谱-质谱法、香气成分、豆腥味、相对气味活度值

所属期刊栏目：33

分类号：TS214.9(食品工业)

资助基金：国家“863”计划项目2011AA100805-2

在线出版日期：2017-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：167-172