制麦工艺对燕麦麦芽营养品质的影响

摘要：

以我国裸燕麦为研究对象，以燕麦在发芽前后植酸质量分数、β-葡聚糖质量分数及蛋白质体外消化率为考察指标，通过单因素和正交试验，研究浸麦温度(11～19℃)、发芽温度(11～19℃)及发芽时间(2～6d)对上述营养指标的影响。结果表明，浸麦温度对植酸质量分数、β-葡聚糖质量分数及蛋白质体外消化率没有显著影响，而发芽时间越长、发芽温度越高，燕麦中植酸和β-葡聚糖质量分数则越低；蛋白质体外消化率随着发芽时间的延长而升高，发芽温度对其影响不显著。通过优化试验得出的最佳制麦工艺：采用浸麦工艺(浸麦6h→休止10h→浸麦4h→休止7h→浸麦3h→休止1h)，浸麦温度14℃进行浸麦，15℃发芽4d。在此条件下制麦燕麦中植酸质量分数下降了42.8%，而蛋白质消化率上升了142.1%，燕麦的营养品质有所改善。

关键词：燕麦、制麦、植酸、β-葡聚糖、蛋白质消化率

所属期刊栏目：33

分类号：S512.6(禾谷类作物)

资助基金：国家现代农业产业技术体系专项CARS-08-D1

在线出版日期：2017-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：33-38