4种常用稳定剂和丝素蛋白对搅拌型酸奶黏度和保水性的影响

摘要：

为改善丝素酸奶的品质,采用二因素三水平析因试验设计,考察4种常用稳定剂（果胶、黄原胶、海藻酸钠、耐酸性羧甲基纤维素钠（CMC））与丝素蛋白对搅拌型酸奶黏度、保水性的影响。结果显示：果胶、黄原胶、海藻酸钠和丝素蛋白对搅拌型酸奶的黏度均有极显著的影响（P〈0.01）,上述3种稳定剂和丝素蛋白对酸奶的黏度均有极显著的交互作用（P〈0.01）;果胶、黄原胶、耐酸性CMC和丝素蛋白对酸奶的保水性均有极显著的影响（P〈0.01）,其中黄原胶和丝素蛋白对酸奶的保水性有极显著的交互作用（P〈0.01）。获得4个优化组合,分别为0.5%丝素蛋白和0.01%果胶,酸奶的黏度和保水性分别为903.8mPa.s、65.5%;1%丝素蛋白和0.03%黄原胶,酸奶的黏度和保水性分别为1196.2mPa.s、68.0%;1%丝素蛋白和0.03%海藻酸钠,酸奶的黏度和保水性分别为1320.6mPa.s、68.3%;0.5%丝素蛋白和0.05%酸性CMC,酸奶的黏度和保水性分别为962.1mPa.s、65.0%。

关键词：稳定剂、丝素蛋白、酸奶、黏度、保水性

所属期刊栏目：33

分类号：TS252.1(食品工业)

在线出版日期：2013-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：136-140