冷鲜肉品质评价指标的探讨

摘要：

以冷鲜肉为原料,探讨可能适用于评价其品质的一些生化指标。测定这些指标在4℃条件下贮藏1、3、5、7、9d时的变化以及感官评定。通过主成分分析法分析发现,指定提取两因子分析时其累积方差贡献率为84.874%,满足分析要求。进一步的分析则表明：第2因子解释的过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、葡萄球菌数和微球菌数和第1因子解释的蛋白质降解指数（PI）等指标不适宜用作鲜肉的品质评价;而第1因子所解释的挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数和尸胺含量适用于评价鲜肉的品质,pH值可用作评价鲜肉品质的重要参考,酸价（AV）用作鲜肉品质指标还有待于进一步的研究。

关键词：冷鲜肉、腐败、品质指标、主成分分析

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.6(食品工业)

在线出版日期：2013-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：107-110