碱性盐对冷冻鱼糜保水性的影响

摘要：

以白鲢鱼糜为研究对象,研究添加柠檬酸钠、乳酸钠对冷冻鱼糜保水品质的影响。结果表明,添加柠檬酸钠、乳酸钠及两者的混合物可有效提高冷冻鱼糜的保水特性,且添加柠檬酸钠与乳酸钠的混合物优于单独添加柠檬酸钠或乳酸钠。经正交试验优化,在鱼糜中添加0.25%乳酸钠和0.50%柠檬酸钠时,冷冻鱼糜的解冻损失率最低,其离心损失率、煮制损失率与添加0.50%的复合磷酸盐的冷冻鱼糜无显著差异（P〉0.05）,按一定比例混合的柠檬酸钠与乳酸钠可替代复合磷酸盐保水剂。

关键词：冷冻鱼糜、柠檬酸钠、乳酸钠、无磷保水剂

所属期刊栏目：33

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业技术体系建设专项CARS-46-23

在线出版日期：2013-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：68-72