不同加热方式对脂质基质中甾醇稳定性及其抗氧化性能的影响

摘要：

探讨直接加热方式和微波加热方式对脂质基质中甾醇氧化稳定性的影响。通过考察甾醇-油脂模式体系两种加热方式处理后的甾醇保留率,发现直接加热温度≤150℃时,甾醇呈现较好的稳定性,但体系的抗氧化性能显著降低;直接加热温度180℃条件下,甾醇稳定性随加热时间延长而显著降低,180℃加热14h后,甾醇保留率仅为0.5607。微波加热方式在所考察的处理功率和时间内,未发现甾醇的明显氧化,但脂质体系的抗氧化性有所下降。

关键词：甾醇、食用油、高温、氧化稳定性

所属期刊栏目：33

分类号：TS221(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2011BAD02B02;国家自然科学基金项目31101300

在线出版日期：2013-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：39-42