正交试验法优化新型米茶制作工艺

摘要：

以糙米为原料，采用发酵和发芽技术制作米茶，研究发酵或发芽条件对米茶品质的影响，确定适宜的工艺参数，开发米茶新产品。结果表明，发酵和发芽都有利于提高糙米茶的游离氨基酸、还原糖、γ-氨基丁酸的含量，改善米茶的感官品质。适宜的发酵工艺为：发酵剂由老浆和果汁按配比1：1.5(V/V)制成，于35℃发酵时间18h，制作的米茶的游离氨基酸含量最高、发酵香味浓郁、色泽橙黄透亮、滋味纯正。制作发芽糙米茶的适宜发芽条件为：以Ca2+作为谷氨酸脱羧酶的激活剂，乳酸钙浓度0.5mmol/L，pH5.5～6，35℃发芽24h，米茶的还原糖和γ-氨基丁酸含量最高、色泽明亮、回味悠长。

关键词：糙米、米茶、发酵、发芽、工艺

所属期刊栏目：33

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：湖北省科技厅米粉专用稻良种技术项目2009BBB017

在线出版日期：2017-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：357-360