木糖-甘氨酸美拉德反应产物对猪肉的保鲜效果

摘要：

采用木糖和甘氨酸进行模式美拉德反应，研究其产物对鲜猪肉抗氧化性及色泽的效果。结果表明：反应产物能显著降低丙二醛(MDA)值，提高T-AOC值，分别以24、48h处理组和72、96h组为最佳。产物会明显改善L*值和a*值。

关键词：美拉德反应、猪肉、色差、抗氧化、保鲜效果

所属期刊栏目：33

分类号：TS205.9(食品工业)

在线出版日期：2017-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：334-338