反复冻融对草鱼和鲤鱼冷冻鱼糜品质变化的影响

摘要：

为了解反复冻融对淡水冷冻鱼糜品质变化的影响，本实验以草鱼和鲤鱼冷冻鱼糜为研究对象，通过测定二者在反复冷冻-解冻后的色泽、蒸煮损失、持水性、剪切力和硫代巴比妥酸值等指标，分析冷冻鱼糜冷冻贮存4个月过程中，期间反复冻融4次后其品质的变化。结果表明：随着冻融次数的增加，两种鱼糜的蒸煮损失均显著增加(P＜0.05)，持水性显著降低(P＜0.05)，而两种鱼之间差异不显著。草鱼冷冻鱼糜的剪切力随着冻融次数的增加直线式下降；第1次冻融，鲤鱼鱼糜蛋白变性收缩，剪切力提高，之后随着冻融次数的增加剪切力下降。反复冻融促进了两种冷冻鱼糜的脂肪氧化，TBARS值显著增加(P＜0.05)，且组间差异也显著(P＜0.05)。两种冷冻鱼糜反复冻融4次后失去了新鲜鱼糜的表观色泽。

关键词：反复冻融、鱼糜、草鱼、鲤鱼、品质

所属期刊栏目：33

分类号：S984(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：湖北省教育厅重点项目D20111303；天津市农委项目0705302

在线出版日期：2017-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：323-327