不同贮藏温度下冷却猪肉货架期预测模型的构建
建立冷却猪肉中特定腐败菌的货架期预测模型。将气单胞菌接种到经80℃无菌水灭菌的猪精腿肉中，分别密封包装于0、4、7、15℃和20℃温度贮藏，测定各温度下接种猪肉的菌落总数(N)、pH值、TVBN值、TBA值，并进行感官评分。采用Origin8.0分析软件对数据进行处理，结果表明：修正的Gompertz方程能较好地拟合不同温度下气单胞菌的生长动态，应用平方根模型(B?lehrádek)描述温度对最大比生长速率(μmax)和迟滞期(Lag)的影响，均表现出良好的线性关系，R2分别为0.93和0.95。猪肉在0、4、7、15℃和20℃温度下气单胞菌的感官货架期终点菌数对数平均值为(6.33±0.14)(lg(CFU/g))，平均最大菌数对数为(7.36±0.21)(lg(CFU/g))，得到在0～20℃贮藏温度下冷却猪肉的货架期预测模型为SL=[1/(0.026T－0.00048)2]－[(7.36－lgN0)/2.718×(0.0102T+0.148)2]×{ln[－ln(6.33－lgN0)/(7.36－lgN0)]－1}。通过8℃和12℃贮藏温度下冷却猪肉的货架期实测值对构建的预测模型进行验证，相对误差均小于10%，表明建立的模型可以有效地预测冷却猪肉在0～20℃贮藏温度下的货架期。
特定腐败菌、冷却猪肉、货架期、预测模型
33
TS201.3(食品工业)
国家自然科学基金面上项目31271896；上海市自然科学基金项目12ZR1420500
2017-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共5页
304-308
