同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用测定皮蛋蛋黄中挥发性风味物质
采用蒸馏萃取提取皮蛋蛋黄与新鲜鸭蛋蛋黄中的挥发性风味物质，优化蒸馏萃取条件，并用气相色谱-质谱联用对其风味物质进行分析鉴定。结果表明：皮蛋蛋黄中鉴定出74种物质，烃类11种(相对含量13.248%)，醇类5种(相对含量7.337%)，醚1种(相对含量0.499%)，醛5种(相对含量3.951%)，酮2种(相对含量1.478%)，酸10种(相对含量6.604%)，酯20种(相对含量36.273%)，苯2种(相对含量8.127%)，含硫及杂环等物质9种(相对含量16.602%)及硅化物9种(相对含量5.781%)；与新鲜鸭蛋黄相比，醇类、苯类、含硫及杂环等物质的含量显著增加，酮类含量显著减少，相同物质仅占30%，说明鸭蛋黄经过腌制后挥发性风味物质发生了极大变化。
皮蛋蛋黄、同时蒸馏萃取、气质联用、挥发性风味物质
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TS207.3(食品工业)
国家自然科学基金青年科学基金项目31101321；江西省教育厅青年科学基金项目GJJ11088；南昌大学食品科学与技术国家重点实验室开放基金项目SKLF-KF-201008
2017-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共9页
212-220
