苹果酸-乳酸发酵过程酒酒球菌碳源代谢分析研究进展

摘要：

葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation，MLF)中碳源物质的利用及其产物、副产物的形成对葡萄酒感官品质有很大影响。其中，酒酒球菌参与的葡萄糖代谢、有机酸代谢及相关产物的形成和流向对葡萄酒MLF影响重大，决定着葡萄酒的最终品质。环境条件也是影响酒酒球菌生长的重要因素。苹果酸、柠檬酸和pH值三者在一定范围内相互作用，影响酒酒球菌生长。SO2会抑制酒酒球菌细胞ATP酶活性，高含量乙醇能增加细胞膜流动性，这些都会阻碍酒酒球菌生长，而溶解氧不仅不利于酒酒球菌生长，还会使醋酸菌等有害微生物大量繁殖，乙酸、双乙酰等不良产物含量上升，使葡萄酒败坏。本文就葡萄酒MLF过程中酒酒球菌的苹果酸代谢、柠檬酸代谢、糖代谢和乳酸、乙酸、双乙酰、乙偶姻等的产生途径及影响因素进行总结。

关键词：苹果酸-乳酸发酵、酒酒球菌、碳源、代谢

所属期刊栏目：33

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：国家现代农业葡萄产业技术体系建设专项nycytx-30-ch-03

在线出版日期：2017-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：326-330