榨菜腌制过程中有机酸变化

摘要：

以青菜头、各腌制时期盐菜块以及榨菜腌制水为研究对象，采用反相高效液相色谱法对其有机酸的变化进行分析和研究。色谱柱：Agilent TC-C18(4.6mm×250mm，5μm)，色谱条件：将体积分数3%甲醇-0.5% KH2PO4，并用H3PO4调制pH2.8的溶液作为流动相，流速0.8mL/min；检测波长215nm；柱温17℃。结果表明：8种有机酸能有效地分离，回收率均在95.73%～100.55%，相对标准偏差2.04%～3.12%，呈现出良好的线性相关性和较高的准确度。水浴、醇提法、超声波3种不同提取方法中，超声波提取法提取榨菜中有机酸的效果最好。在各腌制过程中榨菜以及榨菜腌制水中总有机酸的增长为一次腌制＞二次腌制＞三次腌制，其中乳酸含量最高，一次腌制及二次腌制过程中乳酸占总有机酸29.94%和38.55%，3次腌制后期乳酸占总有机酸73.50%；在所有的加工榨菜的工序中，淘洗过程对有机酸的影响最大，人工调配工序其次。

关键词：榨菜、腌制、有机酸、变化

所属期刊栏目：33

分类号：TS255.54(食品工业)

在线出版日期：2017-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：182-187