谷氨酰胺转胺酶和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响

摘要：

研究添加谷氨酰胺转胺酶(TGase)和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶硬度和弹性的影响。结果表明：TGase和磷酸盐在鱼糜凝胶化过程中起重要作用，且不同添加量的TGase和磷酸盐均可提高鱿鱼鱼糜的硬度和弹性；单因素试验确定最佳添加量为(以鱼糜质量为基本)：TGase(100U/g)0.50%、焦磷酸钠0.30%、六偏磷酸钠0.30%、三聚磷酸钠0.30%；采取二段加热法(60℃保温1h)，鱼糜的硬度、弹性达到最大。

关键词：鱿鱼鱼糜、谷氨酰胺转胺酶(TGase)、磷酸盐、硬度、弹性

所属期刊栏目：33

分类号：TS254.5(食品工业)

在线出版日期：2017-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：178-181