肌肉蛋白乳化能力测定方法研究

摘要：

通过单因素试验和验证实验确定肌肉蛋白与大豆油剪切乳化的最适条件，从而形成一种测定肌肉蛋白质乳化能力的方法。结果表明：在室温环境下、蛋白匀浆液pH6.25、剪切速率8000r/min、剪切时间10s、静置时间10min时，肌肉蛋白乳化能力验证结果为55mL大豆油/g肌肉蛋白，这与预实验的乳化能力(53mL大豆油/g肌肉蛋白)基本一致，确定了这些参数的适用性和可行性。

关键词：肌肉蛋白、大豆油、乳化

所属期刊栏目：33

分类号：TS251.1(食品工业)

在线出版日期：2017-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：155-158