氧化咖啡酸交联乳清蛋白膜的热学、光学特性及水汽渗透率、消化率研究

摘要：

采用氧化咖啡酸作为交联剂，研究其对乳清蛋白交联所成膜的热、光、水汽渗透和消化等功能特性。咖啡酸溶液经氧化后以质量分数2%和4%的量(以蛋白量为基础)加入到6g/100mL、90℃热变性的乳清蛋白溶液(pH8.0)，采用铺展法制备蛋白膜。利用SDS-PAGE、差示扫描量热法、热重技术等方法来表征氧化咖啡酸对乳清蛋白的交联性和膜功能性的影响。结果表明：氧化咖啡酸主要通过促进二硫键和部分非还原共价键交联蛋白，使蛋白成膜的热稳定性提高。此外，这种交联处理能显著降低膜材料的光通透率和透明性，但对水汽渗透率无显著性降低作用。体外消化实验结果显示较高质量分数的氧化咖啡酸处理可显著降低膜的消化性。

关键词：可食性膜、乳清蛋白、氧化咖啡酸、交联、热性质、光透性、水汽透性、消化性

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：江南大学食品科学与技术国家重点实验室目标导向项目SKLF-MB-200803

在线出版日期：2017-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：133-137