黑米麸皮与紫包菜花青素提取物的组成、抗氧化性与稳定性比较研究

摘要：

利用液质联用(HPLC-MS)结合串联质谱(MS-MS)技术，分别测定黑米与紫包菜花青素提取物的组成，结果表明：黑米麸皮花青素提取物的主要成分为矢车菊色素-3-葡萄糖苷，几乎占总含量的95%以上；而在紫包菜中的花青素提取物中，检测到了24个花青素组分，主要为酰基化的矢车菊素。FRAP、DPPH及ORAC法的抗氧化活性测定结果显示：在FRAP法与DPPH法中，黑米麸皮花青素提取物抗氧化性高于紫包菜花青素提取物，符合花青素的构效关系；而ORAC法测定的结果则相反。两种花青素提取物在pH值分别为2.0、3.0和7.4时的稳定性比较显示：黑米麸皮花青素提取物的稳定性低于紫包菜花青素，pH值越大两者的稳定性差别也越大，这可能是ORAC法的结果呈现出与花青素构效关系相反结果的原因。

关键词：黑米、紫心包菜、花青素组成、HPLC-MS、抗氧化性、稳定性

所属期刊栏目：33

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：江苏省高校自然科学研究重大项目11KJA550001；2010江苏省高校“青蓝工程”科技创新团队资助项目

在线出版日期：2017-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：113-118