壳寡糖防止苹果果汁褐变的机理

摘要：

以红富士苹果为材料，分别测定不同质量浓度壳寡糖(OCS)对果汁中自由基的清除作用，对超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化酶(GSH-Px)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)4种抗氧化酶酶活性和多酚氧化酶(PPO)酶活性以及与抗氧化有关物质(还原型VC和总酚)含量的影响。结果表明：壳寡糖对果汁中自由基的清除作用比较明显，尤其在2mg/mL和4mg/mL的质量浓度条件下可以较好的抑制O2－·的产生。壳寡糖可以明显提高抗氧化酶的酶活性，并且降低PPO的酶活性。壳寡糖对果汁中还原型VC和多酚含量的变化无显著性影响。提示壳寡糖可以提高抗氧化酶的活性，降低果汁中自由基的含量，抑制PPO的酶活性，从而抑制苹果果汁加工中褐变的发生。

关键词：壳寡糖、苹果果汁、抗氧化活性、防褐变、机理

所属期刊栏目：33

分类号：Q505(一般性问题)

资助基金：国家大学生创新性实验计划项目1011010501

在线出版日期：2017-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：102-106