鲜榨苹果汁的理化特性和感官品质相关性

摘要：

以9种苹果鲜榨汁为材料，通过理化指标测定和感官评价，研究鲜榨苹果汁理化特性和感官品质之间的相关性。结果表明：1)部分理化指标之间具有显著的相关性；2)理化指标与感官特性之间存在显著的相关性：苹果香与pH值、可滴定酸含量有显著的相关性；清香与色值、总糖含量呈正相关；涩味与可滴定酸含量、多酚含量、缓冲容量成正相关，与pH值、糖酸比、固酸比呈现显著的负相关；酸味与pH值、总糖含量、可滴定酸含量、缓冲容量、糖酸比、固酸比有相关性；甜味与可溶性固形物含量(SSC)、可滴定酸含量、缓冲容量、固酸比有相关性；3)通过回归分析建立的苹果汁滋味评价模型，回归方程显著，说明鲜榨苹果汁理化特性和感官品质具有很好的相关性，可以实现理化指标对感官品质的预测分析。

关键词：鲜榨苹果汁、理化特性、感官品质、相关性

所属期刊栏目：33

分类号：TS255.44;TS255.36(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAK17B06；2012BAD31B01；国家自然科学基金项目31071550；31171721；农业部“948”项目2011-G8-3；西北农林科技大学基本科研业务青年项目QN2009073；陕西省科技攻关计划项目2011K17-05-01

在线出版日期：2017-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-5