葡萄酒中2,4,6-三氯苯甲醚产生原因及消除方法研究进展

摘要：

软木塞污染已经成为葡萄酒行业最严重的问题之一,其在葡萄酒中产生的类似旧报纸的霉味越来越受到消费者以及葡萄酒生产者的关注.产生这些霉味的主要物质之一就是2,4,6.三氯苯甲醚(trichloroanisole,TCA),TCA 是检测橡木塞感官缺陷的最重要的指标.软木塞污染的主要原因就是真菌代谢软木塞中的氯酚类化合物产生的.氯酚类化合物对真菌来说具有毒性,这些真菌微生物通过自身的相关酶类将这些物质转化成对自身无毒的物质--TCA.但是TCA一旦进入葡萄酒中就会使葡萄酒产生不愉快的霉味,从而影响消费者对葡萄酒的选择.本文综述葡萄酒中TCA的产生机理,对葡萄酒质量的影响以及消除方法等方面的进展.

关键词：葡萄酒、2、4、6-三氯苯甲醚(TCA)、产生机理

所属期刊栏目：32

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：国家质量监督检验检疫总局质检公益性行业科研专项200910220;科技部2009年科研院所技术开发研究专项2009EG111006

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：87-92