紫色马铃薯颗粒全粉生产工艺优化

摘要：

以紫色马铃薯为原料,研究游离淀粉含量低和色素保留较好的紫色马铃薯全粉生产工艺。结果表明,较适工艺为二次蒸煮＋回填制粉,其中二次蒸煮的最佳工艺条件为浸钙质量浓度30×10-6g/mL、预煮温度70℃、预煮时间28min、蒸煮时间32min,回填制粉最佳工艺条件为乳化剂添加量0.30%、回填比例1：2、搅拌时间2.5min。以色泽（E值）和碘蓝值为检测指标,对该工艺条件下所得的粒度分别为80、100、120目的紫色马铃薯全粉进行比较,得出80目紫色马铃薯全粉游离淀粉含量最低,颜色保留最好。

关键词：紫色马铃薯、全粉、工艺

所属期刊栏目：32

分类号：TS215(食品工业)

资助基金：贵州省科技重大专项黔科合重大专项[2008]6009号;六盘水市科技局项目52020-07-008

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：135-142