核桃仁种皮的护色研究

摘要：

研究核桃仁种皮在加工过程中的护色工艺。通过定性试验初选出护色效果相对较好的护色剂,再经单因素试验和L9（33）正交试验选出护色效果最佳的护色剂组合,以保持种皮的颜色。结果表明：最佳护色剂组合为1.0g/L柠檬酸＋6.5g/L乙二胺四乙酸二钠＋25.0g/L CaCl2;其中对颜色改善效果影响最大的因素为柠檬酸,其次为乙二胺四乙酸二钠,影响最小的为CaCl2。SPSS分析结果表明,柠檬酸和乙二胺四乙酸二钠对结果的影响显著,而CaCl2对结果的影响不显著。

关键词：核桃仁、褐变、护色

所属期刊栏目：32

分类号：TS255.6(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：81-84