食品中晚期糖基化末端产物的研究进展

摘要：

晚期糖基化末端产物（advanced glycation end products,AGEs）是还原糖与氨基酸发生非酶褐变反应的产物之一。医学研究结果表明,AGEs与人类诸多疾病的发生有密切关系,而膳食摄入是体内AGEs的重要来源。但是由于AGEs种类较多,对于食品中的AGEs含量的检测尚缺乏标准的方法,食品加工工艺对食品中AGEs形成的影响报道较少。因此,本文从食品中AGEs形成、结构、检测方法及AGEs在体内代谢、对人体健康影响和预防措施等方面对AGEs进行了较系统的阐述,为进一步研究AGEs奠定基础。

关键词：食品、晚期糖基化终末产物、美拉德反应

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：293-297