发酵型速冻油条制作工艺条件的优化

摘要：

为了优化发酵型速冻油条的制作工艺,考察影响发酵型速冻油条品质的主要因素,在单因素试验的基础上,采用响应曲面法,研究酵母添加量、发酵时间、膨松剂添加量对发酵型速冻油条比容的影响规律。结果表明,发酵型速冻油条制作的最佳工艺条件为：酵母添加量1.0%（以面粉质量计）、膨松剂添加量3.0%（以面粉质量计）、发酵时间2.4h,-35℃速冻20min,在此最佳工艺条件下制得油条的比容为（4.54±0.03）mL/g。

关键词：发酵型速冻油条、比容、感官评分、响应曲面法

所属期刊栏目：32

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：中国博士后科学基金20100480850

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：193-197