超高压加工对天然椰子汁品质的影响

摘要：

采用200～600MPa压力对天然椰子汁处理10min,研究其理化性质、营养品质、抗氧化活性及感官品质的变化情况。结果表明：经高压处理后椰子汁的可溶性固形物、pH值、总糖、总酸及总酚含量与空白样相比无显著差异（P〉0.05）;VC含量减少较显著,保存率为87.9%～97.6%;氨基酸在500、600MPa处理后含量显著增加（P〈0.05）;抗氧化活性在400MPa处理后显著降低,600MPa处理后显著增加（P〈0.05）。感官评定结果表明：400MPa超高压处理10min的椰子汁与椰子原汁相比无明显差异,因此,采用超高压处理能较好地保持天然椰子汁的风味和营养品质。

关键词：超高压、椰子汁、品质、抗氧化活性

所属期刊栏目：32

分类号：TS275.5(食品工业)

资助基金：江苏大学高级人才专项资助项目1283000126

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：62-65