丢糟添加量对机压包包曲品质的动态影响
为优化机压包包曲中丢糟适宜的添加量,在其他条件不变的情况下,采用含丢糟质量分数0、5%、7%、9%、11%机压包包曲与纯小麦机压包包曲进行制曲对比实验。结果表明:丢糟添加量对机压包包曲培养过程中水分、酸度、糖化力、发酵力和主要微生物类群均有不同程度的影响,对新曲的感官品质也有一定的影响;适宜的丢糟添加量有利于改善大曲品质,其中含丢糟质量分数9%的机压包包曲品质最优。因此,在机压包包曲中添加丢糟是可行的。
丢糟、包包曲、制曲工艺、动态影响、品质
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TS261.1(食品工业)
邵阳市科技计划项目C1021;湖南省科技计划项目2009NK3120
2012-04-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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