利用冷榨花生饼制备花生多肽饮料

摘要：

以冷榨花生饼为原料,采用碱法和酶水解法制备花生蛋白,以蛋白质提取率为指标,确定蛋白提取条件,并利用所提取蛋白或蛋白水解物经乳酸菌发酵制备花生多肽饮料。结果表明NaOH溶液提取花生蛋白的最佳条件为：pH9.0、温度55℃、料液比1：8（g/mL）、浸提2h,蛋白提取率80.68%;胰蛋白酶水解蛋白的最佳条件为：酶与底物比1：50（m/m）、底物质量浓度5g/100mL、pH9.0、水解温度50℃,蛋白提取率96.26%。以花生水解蛋白和脱盐乳清粉为原料,采用直投式乳酸菌为发酵剂,发酵条件为：花生水解蛋白质量浓度2g/100mL、乳清粉加入量1g/100mL、发酵剂与发酵液比1：25（g/kg）、42℃发酵5h、4℃后熟15h、蔗糖质量分数9%时的口感最佳。

关键词：冷榨花生饼、花生蛋白、花生多肽、乳酸发酵饮料

所属期刊栏目：32

分类号：TS275.4(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：335-340