酶解花生蛋白在面条加工中的应用

摘要：

以脱脂花生蛋白粉为原料,用乙醇溶液浸制备花生浓缩蛋白,制得的花生浓缩蛋白再经菠萝蛋白酶解,得到的浓缩酶解蛋白与小麦粉混合,并添加一定比例的谷氨酰胺转移酶,通过正交试验及感官评定确定最佳的工艺条件。结果表明：浓缩酶解花生蛋白添加比例为8%时,谷氨酰胺转移酶量为900U/kg时,面条质感最好。添加酶解后花生浓缩蛋白能有效改善面条品质,提高其营养价值。

关键词：脱脂花生蛋白、菠萝蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶

所属期刊栏目：32

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：辽宁省教育厅科技项目2008226;辽宁省自然科学基金20102085

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：331-334