双孢蘑菇酶促褐变特性及褐变的控制

摘要：

为有效控制双孢蘑菇褐变,研究pH值、温度、底物浓度以及抑制剂对双孢蘑菇的多酚氧化酶（polyphenoloxidase,PPO）活性的影响。结果表明：以邻苯二酚为底物,双孢蘑菇PPO最适反应pH6.8,最适反应温度20℃,最适反应底物浓度为0.06mol/L,米氏常数Km为0.1072mol/L。采用计算机图像处理技术对双孢蘑菇褐变程度进行定量检测,得出对双孢蘑菇贮藏保鲜效果较好的褐变抑制剂及其最佳配比为0.30mmol/L半胱氨酸、0.06%抗坏血酸、0.05%乙酸。

关键词：双孢蘑菇、多酚氧化酶、褐变控制、计算机图像处理

所属期刊栏目：32

分类号：S646.11

资助基金：国家自然科学基金项目面上项目30871757;国家农业科技成果转化资金项目2010GB2C600253

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：318-322