北京产干黄酱中挥发性风味成分分析

摘要：

以北京地区5种知名品牌的干黄酱为原料,采用同时蒸馏萃取法提取并结合气相色谱-质谱联用技术（gaschromatography-mass spectrometer,GC-MS）对其挥发性风味成分进行分析。结果共鉴定出69种物质,其主要是酸类（9种）、酯类（22种）、醛类（8种）、酮类（4种）、酚类（3种）、杂环化合物（13种）、含硫化合物（3种）和其他化合物（7种）等;5种干黄酱中共有的成分是乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、十八烯酸乙酯、亚油酸乙酯、亚麻酸乙酯、异戊醛、苯乙醛、4-乙烯基愈创木酚、糠醛、2-乙酰基吡咯、3-甲硫基丙醛等,这些物质共同形成了该5种干黄酱的相同风味,而其中不同的成分又使得该5种干黄酱香气各有特色。

关键词：干黄酱、同时蒸馏萃取、气相色谱-质谱联用、风味

所属期刊栏目：32

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：北京市教育委员会科技计划面上项目KM200910011003

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：151-156