腌制因素对橄榄盐坯风味物质的影响

摘要：

目的：分析传统凉果原料橄榄腌制过程中风味物质的变化与腌制时间、食盐添加量的关系。方法：以不同添加量的食盐腌制后的橄榄为原料,采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction,HS-SPME）和气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）检测不同腌制时间橄榄盐坯中的风味物质,并进行相关性分析。结果：橄榄盐坯中芳烃类风味物质的含量与食盐添加量呈显著负相关,烷烃和酮类风味物质的含量与食盐添加量呈显著正相关;醛类风味物质与腌制时间呈显著负相关,烷烃风味物质含量与腌制时间呈弱负相关,芳烃风味物质含量与腌制时间呈显著正相关。结论：橄榄盐坯中部分风味物质含量随食盐添加量的增加和腌制时间的延长而增加或者降低;部分风味物质含量与腌制时间、食盐添加量关系显著负相关或正相关,且部分风味物质含量之间也存在一定相关性。

关键词：橄榄、风味物质、因素、影响

所属期刊栏目：32

分类号：TS255.41(食品工业)

资助基金：国家星火计划重点项目2008GA780006;广东省自然科学基金8151064001000020;广东省科技计划项目2009A020101002

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：142-145