利用核磁共振技术研究鱼糜制品在储藏过程中的水分变化

摘要：

利用核磁共振技术（NMR）监测鱼糜制品相应的自旋-自旋弛豫时间T2以及各组分水的含量变化。研究墨鱼丸、花枝丸两种鱼糜制品在-18℃（正常储藏温度）以及4℃/-18℃（扩大化模拟冷库温度变化）两种储藏条件下各种水分的分布和迁移情况。结果表明：这两种鱼糜制品具有4种流动性不同的水分,其对应的弛豫时间分别为T21、T22、T23、T24（0ms〈T21〈0.6ms,1ms〈T22〈3ms,10ms〈T23〈30ms,75ms〈T24〈175ms）。弛豫时间T21和T22对应的水为结合水,在储藏过程中变化不大,T23和T24对应的水流动性较大,是水分变化的关键部分。在4℃/-18℃条件下水分的变化比-18℃储藏条件下的变化显著,甚至连结合最紧密的水（T21对应的结合水）也会发生变化。

关键词：核磁共振(NMR)、自旋回波(CPMG)序列、弛豫时间、鱼糜制品、水分变化

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.2;TS254.4(食品工业)

资助基金：福建省新世纪优秀人才支持计划项目SW2007-20;福建省青年科技人才创新项目2007F3052;福州大学科技发展基金2011-XQ-19

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：46-49