禁食对僵直前后鸡肉加工特性的影响
三黄鸡分别禁食0、8、16h和24h,采用三管齐断法宰杀,于宰后僵直前（0h）、僵直阶段（3h）和僵直后（24h）分别制成鸡肉糜,测定新鲜肌肉的pH值,鸡肉肠的蒸煮损失、加压损失、剪切力值、肉色和质构等指标,观察不同禁食时间对僵直前后鸡肉糜制品品质的影响。结果表明：随着禁食时间延长,pH值先升高后降低（P〈0.0 5）,蒸煮损失和加压损失都有增加的趋势,剪切力值有降低的趋势,未禁食组僵直前鸡肉肠的硬度、弹性、黏聚性、胶黏性和咀嚼性最高,禁食16h组僵直和僵直前的质构特性优于禁食8h和24h组。随着宰后时间延长,p H值显著降低,持水力显著下降,僵直后鸡肉肠的质构特性劣于僵直和僵直前鸡肉肠的质构特性。
禁食、僵直、肉糜、系水力、质构
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S831;TS207.3(家禽)
国家自然科学基金青年基金30901126;国家现代农业产业技术体系项目ycytx-42-G5-02;教育部博士点基金新教师基金200803071024
2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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