3种发酵乳制品流变性质的比较与分析

摘要：

用流变仪分析评价发酵乳制品的流变学特性。分别测定以牛乳和豆乳以及二者的混合乳为原料制备的3种发酵乳制品的流变学特性。结果表明：3种发酵乳制品均是正触变性流体,其滞后环面积之比为1：0.56：0.69。黏丝性指数之比为1：0.63：0.91;恒温恒速下表观黏度初始值之比分别为1：0.99：1.28,发酵豆乳表观黏度下降速率最慢;应变扫描中发现3种发酵乳制品的稳定性从高到低依次为：发酵豆乳、发酵混合乳和发酵牛乳;在温度扫描中发现发酵豆乳耐温度变化的能力最强,发酵混合乳的表观黏度值最高。通过比较三者的流变学特性说明发酵牛乳的稳定性较差,发酵豆乳的表观黏度值较低,但其稳定性较好。发酵混合乳不仅表观黏度值较高,而且其稳定性也高于发酵牛乳。

关键词：发酵乳、流变学、触变性、表观黏度

所属期刊栏目：32

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金30771524;31071522

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：7-11