“氧化鸡脂-半胱氨酸”反应体系的肉香味物质及其形成机制

摘要：

采用控制氧化工艺制备氧化鸡脂。以＂氧化鸡脂-半胱氨酸＂为模型反应,选择较佳的反应温度和时间制备出有肉香风味的热反应产物。固相微萃取/气-质联机分析,通过保留指数、谱库检索定性,以1,2-二氯苯为标准物定量,共鉴定出4 2种肉香味成分,包括含硫类、吡啶类、醛类、酮类、醇类、呋喃类等,含量最高的为2-戊基呋喃,其次为2-戊基吡啶、壬醛、5-甲基-2（5H）-噻吩酮、2-戊基-2-环戊烯-酮。与＂单纯半胱氨酸＂、＂单纯氧化鸡脂＂体系对照探讨肉香味的形成机制,得出＂氧化鸡脂-半胱氨酸＂体系中半胱氨酸降解及脂肪氧化降解均受到了一定程度抑制,但经美拉德反应生成2-戊基吡啶、2-戊基噻吩等杂环香味物质,使热反应产物挥发性组成趋于较佳的肉香味。

关键词：氧化鸡脂、半胱氨酸、肉香味、固相微萃取、形成机制、2-戊基吡啶、2-戊基噻吩

所属期刊栏目：32

分类号：R151.3(营养卫生、食品卫生)

资助基金：国家自然科学基金31171755;"十二五"国家科技支撑计划项目2011BAD23B01;北京市教育委员会科研基地-科技创新平台项目201149;北京工商大学研究生科研学术创新基金

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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