气相色谱-嗅闻技术鉴定清炖猪肉汤中的挥发性香气物质

摘要：

采用顶空固相微萃取法（HS-SPME）提取清炖猪肉汤的香气成分,并结合气质联用技术（GC-MS）和气相色谱-嗅闻技术（GC-O）进行分析。采用GC-MS分析鉴定得到42种挥发性风味物质,主要包括醛类、酸类、醇类、烃类和呋喃类化合物;通过GC-O分析出19种香气活性成分,根据香气强度的大小,确定己醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛、1-辛烯-3-醇、1-辛醇和保留指数值为912的未知化合物为清炖猪肉汤中的关键香味化合物。

关键词：香味化合物、气质联用技术(GC-MS)、气相色谱-嗅闻技术(GC-O)、清炖肉汤

所属期刊栏目：32

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：湖北省农业科技创新团队项目2007620

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：274-277