气相色谱-嗅闻技术鉴定清炖猪肉汤中的挥发性香气物质
采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取清炖猪肉汤的香气成分,并结合气质联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(GC-O)进行分析。采用GC-MS分析鉴定得到42种挥发性风味物质,主要包括醛类、酸类、醇类、烃类和呋喃类化合物;通过GC-O分析出19种香气活性成分,根据香气强度的大小,确定己醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛、1-辛烯-3-醇、1-辛醇和保留指数值为912的未知化合物为清炖猪肉汤中的关键香味化合物。
香味化合物、气质联用技术(GC-MS)、气相色谱-嗅闻技术(GC-O)、清炖肉汤
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TS251(食品工业)
湖北省农业科技创新团队项目2007620
2012-04-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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