响应面法优化微波钝化玛咖黑芥子酶活

摘要：

探讨微波处理在钝化玛咖黑芥子酶相对酶活研究中的应用。通过单因素试验考察微波强度、处理时间以及料液比3个主要因素对玛咖黑芥子酶相对酶活和芥子油苷的影响。以黑芥子酶相对酶活为响应值,进行响应面分析（response surface methodology,RSM）和优化,建立微波钝化玛咖黑芥子酶相对酶活的回归模型。结果显示：在微波强度14W/g、料液比2：1条件下处理60s,玛咖黑芥子酶相对酶活几乎完全丧失。与传统热水烫漂相比,在有效钝化黑芥子酶相对酶活的前提下,玛咖芥子油苷损失率下降28%,VC损失率下降21%,蛋白质含量无显著变化。

关键词：玛咖、微波钝化、黑芥子酶、烫漂、芥子油苷

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.1;S205.9(食品工业)

资助基金：国家林业公益性行业科研专项201004028

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：148-153