咖啡香精的热反应制备工艺优化

摘要：

通过正交试验确定热反应制备咖啡香精的工艺条件,并用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-massspectrometry,GC-MS）对产物进行分析。结果表明,在氨基酸总添加量5g、还原糖总添加量4g、丙二醇100g、95%乙醇10g、去离子水40g、pH6～8时,优化的工艺条件是葡萄糖和果糖配比1：1.5、精氨酸和赖氨酸配比2.5：1、反应温度115℃、反应时间4.5h,此条件下所得咖啡香精的颜色和香气最好。样品经正己烷萃取、GC-MS分析,共检测出糠醇、麦芽酚、二甲基吡嗪、乙酰基吡咯、硫醇等25种挥发性风味物质,主要为吡嗪、吡咯、呋喃、酚等及其取代物。

关键词：咖啡香精、热反应、Maillard反应、气相色谱-质谱联用

所属期刊栏目：32

分类号：TS264.3(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：133-137