果胶对果胶-麦醇溶蛋白-儿茶素模拟体系稳定性的影响

摘要：

改善浑浊苹果汁中果胶-蛋白-酚类物质三元复合物的混浊稳定性。在从苹果中提取的果胶中加入儿茶素和麦醇溶蛋白,组成模拟体系,以浊度保留率为指标,分别采用单因素和正交试验研究果胶相对分子质量、果胶酯化度（degree of esterification,DE）、体系pH值对三元复合物稳定性的影响。结果表明：在实验范围内,随果胶相对分子质量的增大、果胶DE值的增加和体系pH值的升高,体系的稳定性均呈先增加后降低的趋势;通过正交试验可知,果胶相对分子质量84700、果胶DE值62.85%、体系pH3.7时,三元复合物的稳定性达到最好,浊度保留率达到最大68.80%。

关键词：果胶-麦醇溶蛋白-儿茶素、混浊稳定性、模拟体系

所属期刊栏目：32

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：河南省杰出青年基金104100510022;河南省青年骨干教师项目72009086

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：68-71