陕北白绒山羊周岁羯羊肌肉常规营养成分及肉质特性

摘要：

选取陕北白绒山羊周岁羯羊为实验动物,测定不同部位肌肉的常规营养成分,同时对肌肉组织学特性和品质进行评定,旨在揭示陕北白绒山羊肉用性能。结果显示,陕北白绒山羊周岁羯羊肌肉中蛋白质、脂肪、水分及灰分的平均含量分别为19.54%、3.45%、72.77%、1.38%,背部、前腿、后腿肌肉中各主要成分含量之间无明显差异（P〉0.05）;肉色评分3.70,大理石纹评分2.60,pH1值6.22,pH24值6.05,剪切力4.01kg,失水率16.04%,熟肉率55.10%;肌纤维直径31.9μm,肌纤维密度683.41n/mm2。研究认为,陕北白绒山羊周岁羯羊具有肌内脂肪含量适中,灰分含量较高,肉质细嫩、多汁,加工特性好等特点,体现了良好的食用品质。

关键词：陕北白绒山羊、羯羊、常规营养成分、组织学特性、肌肉品质

所属期刊栏目：32

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：陕西省教育厅科学研究计划项目2010JC26

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：357-361