莴笋烫漂过程中过氧化物酶失活动力学模型的建立

摘要：

为有效预测一定时间、温度条件下的过氧化物酶活力,避免过度烫漂导致莴笋品质的损坏,本研究对75～95℃条件下莴笋烫漂过程中过氧化物酶失活的动力学特性建立数学模型。利用一级动力学模型和Weibull分布模型进行拟合,以决定系数（R2）和卡方（χ2）为评价指标,分析了两种模型的拟合效果。此外以VC含量为指标优化烫漂工艺条件,将模型应用于实际预测中。结果表明：Weibull分布模型的拟合效果较好,R2均大于0.9900,χ2均小于0.0024,高温短时条件下的VC含量损失较少。

关键词：过氧化物酶、动力学、烫漂、莴笋、模型

所属期刊栏目：32

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：2010年度国家公益性行业农业科研专项201003036;浙江工商大学研究生科研创新基金1110XJ1510088

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：238-242