植物乳杆菌发酵对燕麦蛋白溶解度和营养特性的影响

摘要：

利用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵燕麦酸面团,测定发酵过程中面团酸度和菌落总数的变化以显示菌体在体系中的生长情况,并着重研究乳酸菌发酵对燕麦蛋白的溶解度和体外消化率、氨基酸组成和营养指标的影响。结果表明：植物乳杆菌在燕麦基质中生长良好,具有较强的产酸能力;植物乳杆菌发酵可以显著（P〈0.05）提高燕麦蛋白的溶解度,发酵24h和48h的样品与未发酵样品相比,分别提高了19.50%和54.06%。采用胃蛋白酶和胰蛋白酶两步法分析发酵过程中燕麦蛋白体外消化率的变化,发现植物乳杆菌发酵可以显著（P〈0.05）提高燕麦蛋白的体外消化率。植物乳杆菌发酵对燕麦蛋白的总氨基酸含量及组成无显著影响,但其氨基酸评分（AAS）由原来的71.53提高到76.60,蛋白质功效比值（PER）也有所增加。

关键词：植物乳杆菌、发酵、燕麦蛋白、溶解度、蛋白体外消化率、氨基酸

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家农业科技成果转化基金2009GB23600520;美国农业部国际合作项目A-86269;国家自然科学基金3107159520576046;国家现代农业产业技术体系建设专项nycyz-14;加拿大农业部国际交流与合作项目CCSIC-Food-00107

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：204-209